牛刀包丁の特長
牛刀は世界中で広く使われている西洋包丁。フレンチナイフ、シェフズナイフ、万能包丁などとも呼ばれます。
もともと塊の肉を小さく切るのに都合よく設計されています。三徳包丁に比べると刃が長く幅が狭く、筋などの切りにくいものを切るのにも優れています。
ヨーロッパではこの形状をしたものは36センチメートルのものまでありますが、家庭で一般的なのは15センチメートルから20センチメートル程度のものです。本職用としては20センチメートルから30センチ程度のものが一般的ですが、40センチ近い大包丁も存在します。
ドイツ型とフランス型があり、ドイツ型は独特な鍔が付き、より細く薄く軽くできており、フランス型はより厚くふくらみがあります。これらは使い方によって選び分けられます。
牛刀という名ですが、西洋諸国では肉類以外のものを含めほとんどの材料をこの包丁を使って切り、万能包丁として使用されます。野菜を細かくするためにも使われます。
近年では日本の三徳包丁が西洋で牛刀のように使われています。日本でも牛刀は三徳包丁同様に使われており、両者に特別な差は少なくなっています。
日本では基本的にこの包丁を小さくしたものがペティナイフとして知られていますが、西洋では大きさによって用途を分けるだけであり、本来そのような分別は存在しません。